Ученые НГТУ НЭТИ в несколько раз продлили жизнь пивоваренной закваски

В Новосибирском государственном техническом университете НЭТИ разработали уникальную технологию, которая помогает сохранить дрожжи во время пивоварения и позволяет в несколько раз продлить жизнь закваски. В основе решения лежит специальный гель на основе хитозана, который также получен в НГТУ НЭТИ.

Ученые НГТУ НЭТИ по заказу индустриального партнера — компании ООО «ФерменТек» разработали технологию, которая позволяет увеличить количество генераций пивоваренных дрожжей, защищает от неблагоприятных условий, при этом гель не влияет на вкусовые характеристики пива. Сделать это стало возможным благодаря пористому биоразлагаемому гелю на основе хитозана, разработанному в НГТУ НЭТИ в рамках программы «Приоритет 2030».

Как рассказала директор научно-образовательного центра «Технологии биополимеров» НГТУ НЭТИ Виктория Бец, обработанные гелем пивоваренные дрожжи отлично работают в сусле. «В нашем геле споры дрожжей в подсушенном виде находятся как в ячейках. Попадая в сусло, они начинают открепляться и спокойно делиться — процесс происходит без резкой смены среды, а это значит, что снижается риск осмотического шока и других воздействий. Такие дрожжи можно спокойно хранить между варками пива и не беспокоиться, что бОльшая часть из них погибнет».

Иммобилизация на такой гелевой матрице позволяет отказаться от стабилизации дрожжей другими веществами, например, сорбитан моностеаратом, но самое главное — повысить количество использований одной дрожжевой закваски в несколько раз вместо нынешних пяти. «Обработанные с помощью геля дрожжи можно использовать до 20 раз, что повысит экономическую эффективность пивоваренных компаний», — подчеркнула Виктория Бец.

Характеристики и вкусовые качества пива гель на основе хитозана не меняет — сотрудники НОЦ сварили пиво с использованием новой технологии и провели ряд исследований в лабораторных условиях. «По предварительным данным, конечный продукт по плотности, содержанию спирта и органолептически соответствует тому пиву, которое варят в больших танках на пивоварнях. Кроме этого, мы убедились, что процессы брожения проходят правильно, дрожжи вовремя открепляются от геля и взаимодействуют с суслом», — рассказала руководитель центра, добавив, что следующим этапом работы станет проверка уникальной технологии в промышленном масштабе.

Ранее команда ученых НГТУ НЭТИ с помощью биогеля нашла способ продлить срок годности шелковицы. Технология сохранения полезных свойств и внешнего вида позволит транспортировать ягоды на дальние расстояния. Работа проводилась в рамках биомедицинского направления программы «Приоритет 2030».